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Terrina de almendra tierna y trufa negra con brocheta de chipirones (El Bulli 1991)

Santi Santamaria se divorcia de los chefs con un libro crudo

     La idílica camarería entre los cocineros españoles ha saltado por los aires. La tan apreciada cocina tecnológica ha sido puesta en entredicho por un cocinero que tiene nada menos que tres estrellas Michelín. Santi Santamaria ha dicho, en voz alta y para que lo oiga quien quiera oírlo en cualquier parte del mundo, lo que piensa de la tan famosa y elevada cocina de su colega Ferran Adrià, por el que dice sentir un enorme respeto. Ha dicho lo que piensa, y no de ahora sino de siempre, de la desmesurada mediatización de algunos cocineros y de su cocina elaborada con productos y métodos poco ortodoxos pero con gran estruendo publicitario. El chef de Can Fabes no exagera, si acaso, sorprende por lo novedoso que resulta que alguien del gremio rompa esa especie de pacto de silencio que parecen haber suscrito todos ellos y bajo el que se resguardan para tener su espacio en la foto de los mejores del mundo.

     Muchos dirán que por fin alguien se atreve a decir las cosas por su nombre, y a plantar cara a tanta papanatada escondida detrás de espumas y esferificaciones de platos de toda la vida. Otros, en cambio, dirán que Santamaria se muere de envidia por no haber alcanzado el reconocimiento mundial de su colega y respetado Adrià. Y la gran mayoría nos seguiremos preguntando si la tortilla de patatas está más  buena como se ha hecho toda la vida o deconstruida y en copa.

     Lo que si es seguro es que sus opiniones volcadas en el ensayo La cocina al desnudo, que le ha valido el premio Temas de Hoy, será el pistoletazo de salida para que, los que hasta ahora no se atrevían –por miedo a ser tachados de antiguos– a criticar los inventos culinarios modernos y a sus autores, consideren abierta la veda y se despachen a gusto. Serán muchos, cocineros incluidos, los que a partir de ahora se atreverán a cuestionar las prácticas culinarias del entronizado Ferrán Adrià. Y lo que hasta hoy se consideraba imaginación desbordante en la confección de un plato, mañana puede ser vista como una tomadura de pelo.

     Pero lo preocupante de todo esto es que Santamaria diga que Adrià cocina con productos que pueden perjudicar la salud. Esto no es sólo decir algo, es acusar directamente a un colega de atentar contra la salud de los comensales y por ello, muy grave. Puede incluso desencadenar una investigación sanitaria. En este país no faltan defensores de causas perdidas que, escudándose en una supuesta defensa del consumidor, pretendan sentar al mejor cocinero del mundo en el banquillo, sólo por el placer de humillarlo. Puede parecer exagerado, pero tiempo al tiempo, la envidia es mala consejera y aquí nos valemos solos para lanzar a los leones a alguien que previamente hemos encumbrado a lo mas alto con todos los honores.

     Aunque, a lo mejor, todo queda en una sutil campaña publicitaria. Al menos eso nos puede llevar a pensar al oír a Juan José Millás –miembro del jurado– cuando dijo: “Rompe el pacto de silencio que parece que hay entre los grandes chefs, lo que le da un morbo pertinente a la obra".

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